Каменистые дорожки, бегущие в сторону воды, скалы, горделиво возвышающиеся над землей, - всё рождает в человеке восхищение и радость. Запятыми выделяем два причастных оборота, так как они стоят после определяемых слов; тире ставим, потому что в предложении присутствует обобщающее слово "всё", которое стоит после однородных подлежащих.