В слове поездка ([пай`эстка]) буква -е- обозначает 2 звука: мягкий согласный [й`] и гласный [э]. Проанализируем заданные слова. 1. Заехали — [зай`эхал`и], буква -е- обозначает звуки [й`] и [э]. 2. Аптека — [апт`эка], буква -е- обозначает звук [э]. 3. Съели — [сй`эл`и], буква -е- обозначает звуки [й`] и [э]. 4. Лейка — [л`эй`ка], буква -е- обозначает звук [э]. В словах заехали и съели, буква -е- обозначает 2 звука, что и в слове поездка.