В предложении: «Все стремятся к возвышенному, одним словом, к красоте» выделять запятыми «одним словом» нужно, так как это выражение относится к вводным словам, которые обозначают способы оформления мысли. Примеры вводных слов с таким значением: лучше сказать, иначе говоря, другими словами, короче, прямо сказать, проще сказать, так сказать и другие.